四川水产品的种类、特性和保藏方法。

一、水产品的种类 水产品按生物种类形态可分为鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物按出产可分为淡水产和海鲜两大类按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。 二、水产品的化学组成 鱼肉与畜禽兽肉相比其肉中肉浆较多肌肉纤维细致。一般化学组成与水分含量多少有关水分含量多一些其蛋白质和脂质就少一些但并不影响营养成分的品质。 一般来说鱼肉的含水量大约为5080。鱼肉含水量少的则脂质含量就高含水量高的则脂质含量就少。一般红色的肉水分和脂质之和约为80左右蛋白质含量为20左右糖分则非常少不到1灰分最多可达1。

软体动物、甲壳类、棘皮动物的含水量则有所增加蛋白质和脂质则有所减少。牡蛎、大虾的糖分特别是肝糖含量高而海参的特点是灰分含量高。但鱼肉即使同一种类而由于季节、饵料、产卵等情况和鱼体部位以及年龄的不同其化学成分也会有明显的不同。把脂质贮存在肌肉中的红色鱼类有金枪鱼、松鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青花鱼等各部位的脂质含量可达30而相对来说水分含量就特别少。脂质含量若少于1则肌肉中的含水量则有增加的趋势。而鲨鱼、鳕鱼、鲽鱼等和许多无脊椎动物其肌肉中的水分也很多其脂肪含量就有减少的趋势。 三、水产品死后变化 鱼死后会很快发生变化这些变化错综复杂大体分为死后强直、白溶作用及腐烂三个过程。 1死后强直 鱼类活着时其肉柔软而富有弹性死后不久就硬化这种现象称为死后强直。

这是由于构成肌肉的蛋白质中有肌浆蛋白与肌纤球蛋白相化合而成肌纤凝蛋白所致。处于此反应过程中肌肉中存在的ATP三磷酸腺苷能被利用所以正在强直的鱼肉是新鲜程度的良好证明。鱼进人僵直期的迟早和持续时间的长短主要取决于 1鱼的种类扁体比圆体开始迟环境温度在30度左右鱼出水到僵直结束大约1.52小时如果迅速冰藏僵直期可持续几天或更长时间。 2捕获时的状态春夏饵料丰富僵直开始迟僵硬持续时间长。 3致死方法迅速致死比剧烈挣扎疲劳致死的鱼进入僵硬期迟持续时间长有利于保藏。 2自溶作用 经过强直的鱼肉不久即开始软化这种现象称为自溶作用。

这是由于肌肉中所存在的蛋白质被酶分解使肌肉中的氨基酸、肽等的含量增加从而使肉质变软。对于兽类肉需经过强直之后进入自溶时为宜即所谓成熟才可食用。与此相反鱼肉比兽类肉柔软而富含浆汁细菌易侵入而致腐败故鱼肉在强直期其新鲜度最为良好。 3腐烂 鱼肉极易腐烂如在常温下放置23天即不能食用。这是由于鱼肉的组织软嫩富含肉汁再经过自溶作用而变软这就给细菌繁殖创造了适宜的环境。随着腐烂现象出现肉质异常软化氨气或者一些简单的胺类物质增加。腐烂是由于细菌繁殖而引起的一种现象因此控制细菌生长发育的一些影响因素如温度或者水分等就可防止鱼肉的腐烂。

四、水产品的鲜度及其判断法 1鱼类的感官鉴定方法 鱼类的品质检验应根据鱼鳞、鱼眼的状态鱼肉的松紧程度表皮上和腮中所分泌的粉液量、粘液的外形和气味及鱼肉组织形态来判断。 1鱼腮的状态。新鲜的鱼鱼腮的色泽鲜红或粉红鳃盖紧闭粘液少呈透明状没有臭味。不新鲜的鱼腮呈灰色或苍灰色。腐败的鱼的腮呈灰白色有粘液。

大家对于水产品的了解有没有更多一点呢。