四川和蓉汇食品有限公司小编为大家介绍四川水产品加工技术：

我国的水产品加工业有着悠久的历史，其中腌制品和干制品加工是古代最常用的加工方法。根据以“食用为主，综合利用”的原则发展水产加工业，建立冷冻冷藏、腌制、罐藏、调味休闲食品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油、海藻食品、海藻化工、海洋保健食品、海洋药物、鱼皮制革及化妆品和工艺品等十多个产业门类，大大提高了水产品的利用价值和经济价值。水产品加工成为渔业经济的重要组成部分，对渔业的发展起到重要的促进作用。

1.鲜活水产品

水产动物和其他动物一样，在降低其生活环境温度时，新陈代谢就会减弱，对氧气和水分的需求也减少，因此只要掌握不同水产动物的生理温度，选择适当的降温方法，给予适宜的贮藏运输条件（保持一定的充氧量和温度），就能使一些水产动物在脱离了原有的生活环境后，仍存活一个时期。

加工工艺：原料验收→挑选→包装发运

2.冷却保鲜水产品

将新鲜或经处理后的水产品再进行冰鲜保存。鱼类的冷却是将鱼体的温度降低 到接近液汁的冰点，但不冻结。鱼体经过冷却作用，温度降低，附着在鱼体上的微生物活动受到抑制，鱼体死后变化的过程也因温度的降低而延缓，从而保持鱼体的鲜度。用冰鲜冷却的方法，保鲜时间一般不超过2-3周。

加工工艺：原料验收→清洗→挑选→冷却包装发运

3. 冷冻水产品加工

冷冻食品包括由各种材料配合调制的冷冻食品，需要具备以下4方面的条件：经过适当的预处理或加工；快速冻结；在贮藏流通过程中保持-18℃以下的低温；有良好的包装。

3.1水产预处理冷冻食品

主要包括：经去头去内脏或去皮去骨以及剖割成一定形状、规格的冻鱼片、冻鱼段、冻鱼块等；经采肉、绞碎加工制成的冻鱼糜；经去壳的冻虾仁、冻贝肉等。加工必须在低温和高度清洁卫生的条件下进行。制品应充分洗净、脱血和迅速包装冻结。对于虾、蟹等酶活性强的制品，必要时应进行漂煮（或称热烫）处理。预处理冷冻食品是家庭、餐馆、公共食堂的烹调原料。

3.1.1 冻黄花鱼的加工工艺

原料→挑选→清洗→称量装盘→冷冻→脱盘→金属探测→成品

3.1.2 冻鲳鱼的加工工艺

原料→挑选→清洗→称量装盘→冷冻→脱盘→镀冰衣→金属探测→成品

3.1.3 冻鱼片的加工工艺

原料→冲洗→前处理（去鳞、头、内脏）→洗净→剥皮→剖片→整形→去刺→挑虫→清洗→称量→包装→平板冻结→脱盘→金属探测→成品

3.1.4 带头对虾的加工工艺

原料虾保鲜→冲洗→挑选→清洗→控水→称量装盘→冻前检验→速冻→制作冻被（分两次灌水）→脱盘→镀冰衣→包装前测温→包装→成品

3.1.5 冻虾仁的加工工艺

原料虾保鲜→冲洗→挑选→剥皮→去肠腺→控水→称量装盘→灌水（冰水）→翻盘控水→冻前检验→速冻→制作冻被（分两次灌水）→脱盘（淋水法）→镀冰衣→包装前测温→包装→成品

3.1.6 冻煮杂色蛤加工工艺

原料冲洗→挑选→入池吐沙→蒸煮→开壳取肉→洗涤→分级→称重装袋→装盘→速冻→脱盘→包装→冷藏

3.1.7 冻扇贝柱加工工艺

原料冲洗→挑选→开壳取肉→去内脏及套膜→洗涤→沥水→挑选→称重装袋→装盘→速冻→脱盘→包装→冷藏

3.2 水产调理冷冻食品

主要包括：用于油炸或经过油炸的拌粉鱼条、拌粉鱼排、拌粉虾；经油炸的鱼、虾、牡蛎；各种鱼类烤制品；用鱼、虾、蟹肉制的饺子、肉饼等。这些制品均须进行冷冻，一般经解冻后油炸或加热即可食用。如拌粉冻鱼条是以鳕等少脂鱼类为原料，先制成鱼片，在平板冻结机内冻结成一定大小、厚薄的方块，然后在冻结状态下锯割成小条形，再包蛋奶糊衣和拌面包粉后即行包装冻结贮藏，或者油炸后再包装冻结贮藏。

4. 腌制水产品加工

分为盐渍和有加工特色风味水产腌制品的醋渍、香料渍、糟渍等法。

盐渍：有干盐渍和盐水渍两种。前者操作简单，多用于渔汛季节大量加工渔获物。体型大的鱼类必须先经适当剖割，以利食盐迅速渗透。

醋渍：欧洲国家以鲱、黍鲱等为原料，用食盐、醋和其他调料进行腌制。有生醋渍、熟醋渍、油炸醋渍等。

香料渍：瑞典等斯堪的纳维亚国家以鲱、黍鲱为原料，采用食盐、糖和香料腌制等并经发酵。有冰岛鲱鱼香料渍和黍鲱香料渍。

糟渍：中国以鳓、海鳗、鲳、鲤、青鱼等为原料，经盐渍脱水后，再加酒精或酒酿、黄酒等，即可制成，风味独特。

海蜇腌制：中国的一种特殊腌渍法。以食盐和明矾腌渍海蜇反复3次，使之及时脱去大量水分，即腌制成为别具风味的海蜇皮或海蜇头。

酒渍：江浙一带用酒腌制小规格河蟹形成独具风味的醉蟹。

酱渍：用盐、粉、酱油、香辛料等按一定比例混合，炒香，用纱布将香料包扎好，均匀放在腌制卤中，将河蟹等清洗、沥水、腌制再抑霉、除菌。

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