和蓉汇小编带你一起了解四川水产品的加工技术：

水产品加工成为渔业经济的重要组成部分，对渔业的发展起到重要的促进作用。

一、鲜活水产品

水产动物和其他动物一样，在降低其生活环境温度时，新陈代谢就会减弱，对氧气和水分的需求也减少，因此只要掌握不同水产动物的生理温度，选择适当的降温方法，给予适宜的贮藏运输条件(保持一定的充氧量和温度)，就能使一些水产动物在脱离了原有的生活环境后，仍存活一个时期。

加工工艺：原料验收→挑选→包装发运

二、冷却保鲜水产品

将新鲜或经处理后的水产品再进行冰鲜保存。鱼类的冷却是将鱼体的温度降低到接近液汁的冰点，但不冻结。鱼体经过冷却作用，温度降低，附着在鱼体上的微生物活动受到抑制，鱼体死后变化的过程也因温度的降低而延缓，从而保持鱼体的鲜度。用冰鲜冷却的方法，保鲜时间一般不超过2-3周。

加工工艺：原料验收→清洗→挑选→冷却包装发运

三、冷冻水产品加工

冷冻食品包括由各种材料配合调制的冷冻食品，需要具备以下4方面的条件：经过适当的预处理或加工;快速冻结;在贮藏流通过程中保持-18℃以下的低温;有良好的包装。

1、水产预处理冷冻食品

主要包括：经去头去内脏或去皮去骨以及剖割成一定形状、规格的冻鱼片、冻鱼段、冻鱼块等;经采肉、绞碎加工制成的冻鱼糜;经去壳的冻虾仁、冻贝肉等。加工必须在低温和高度清洁卫生的条件下进行。制品应充分洗净、脱血和迅速包装冻结。对于虾、蟹等酶活性强的制品，必要时应进行漂煮(或称热烫)处理。预处理冷冻食品是家庭、餐馆、公共食堂的烹调原料。

(1)冻黄花鱼的加工工艺

原料→挑选→清洗→称量装盘→冷冻→脱盘→金属探测→成品

(2)冻鲳鱼的加工工艺

原料→挑选→清洗→称量装盘→冷冻→脱盘→镀冰衣→金属探测→成品

(3)冻鱼片的加工工艺

原料→冲洗→前处理(去鳞、头、内脏)→洗净→剥皮→剖片→整形→去刺→挑虫→清洗→称量→包装→平板冻结→脱盘→金属探测→成品

(4)带头对虾的加工工艺

原料虾保鲜→冲洗→挑选→清洗→控水→称量装盘→冻前检验→速冻→制作冻被(分两次灌水)→脱盘→镀冰衣→包装前测温→包装→成品

(5)冻虾仁的加工工艺

原料虾保鲜→冲洗→挑选→剥皮→去肠腺→控水→称量装盘→灌水(冰水)→翻盘控水→冻前检验→速冻→制作冻被(分两次灌水)→脱盘(淋水法)→镀冰衣→包装前测温→包装→成品

(6)冻煮杂色蛤加工工艺

原料冲洗→挑选→入池吐沙→蒸煮→开壳取肉→洗涤→分级→称重装袋→装盘→速冻→脱盘→包装→冷藏

(7)冻扇贝柱加工工艺

原料冲洗→挑选→开壳取肉→去内脏及套膜→洗涤→沥水→挑选→称重装袋→装盘→速冻→脱盘→包装→冷藏

2、水产调理冷冻食品

主要包括：用于油炸或经过油炸的拌粉鱼条、拌粉鱼排、拌粉虾;经油炸的鱼、虾、牡蛎;各种鱼类烤制品;用鱼、虾、蟹肉制的饺子、肉饼等。这些制品均须进行冷冻，一般经解冻后油炸或加热即可食用。如拌粉冻鱼条是以鳕等少脂鱼类为原料，先制成鱼片，在平板冻结机内冻结成一定大小、厚薄的方块，然后在冻结状态下锯割成小条形，再包蛋奶糊衣和拌面包粉后即行包装冻结贮藏，或者油炸后再包装冻结贮藏。

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