毛肚作为被人津津乐道的菜品，以“脆嫩化渣”的口感以及简单的制作方法，深受大众欢迎，在川味火锅中，是非常的有特色且受欢迎、销量可观。那么是什么影响了毛肚的品质呢？跟着和蓉汇一起来看看吧！

1、食用碱加工毛肚

碱发时间、碱发温度以及碱的浓度都会不同程度地对毛肚的组织结构、毛肚内部含水量、毛肚脂蛋白分解产生影响，进而影响到制作加工毛肚的成品口感以及毛肚产品的制成率。

因此在用碱对毛肚进行发制的时候，要注意控制好碱发时间，不能太长也不能太短，30min左右为宜。为避免过度破坏毛肚的脂蛋白，碱发温度控制在45℃左右。此外，碱的浓度也控制在一定的范围内。

经碱发的毛肚，在火锅烫煮过程中易失水，导致毛肚质地变硬，影响口感。目前复合磷酸盐是肉制品生产中使用较多的保水剂，因其能改善肉质嫩度、增加保水性、弱化平滑肌纤维结构，因此碱发后的毛肚常因易失水而添加复合磷酸盐等保水剂。

2、加热时间对毛肚的影响

毛肚在加热沸腾时，其加热时间越长，水分含量减少越多，失水率与缩水率增加，毛肚样品变得更小、质量损失增加。

在火锅加热食物的过程中，水是一种持续沸腾的状态，食物的温度从边缘到中不断变化，呈典型的非稳态传热过程，随着加热温度的升高，毛肚的微观结缔组织和胶原蛋白出现变性和收缩现象，由于收缩导致纤维直径缩小，不同加热方式对于毛肚的品质和口感有不同的影响，因此控制好毛肚的加热时间和加热温度对毛肚的品质和口感尤为重要。

且加热时间过长，亚硝酸盐含量有所增加，亚硝酸盐可导致人体形成肠源性紫绀，有致癌风险，同时也会对毛肚品质产生一定影响，因此应控制好毛肚加热时间，尽量减少加热过程中亚硝酸含量的增加。